Weinkeller
Wir versuchen im Keller möglichst schonend zu arbeiten, um das Maximum an Aroma aus unseren Trauben herauszukitzeln. Um unsere Maischen, Moste und Weine zu bewegen, nutzen wir die Schwerkraft und kommen dadurch komplett ohne Pumpe aus. Auch auf Schönungsmittel, Filtrationen und einen Hefezusatz verzichten wir komplett. Dadurch kann es passieren, dass in manchen unserer Weine in der Flasche Weinstein ausfällt oder sich ein leichter Bodensatz bildet. Da uns der Geschmack wichtiger ist, nehmen wir das gerne in Kauf.
Traubenverarbeitung
Direkt nach der Traubenernte werden unsere Trauben „abgebeert“. Das heißt die Beeren werden in einer speziellen Maschine von den Stielen getrennt und dabei leicht angequetscht. Im Anschluss werden die Beeren als Maische einige Stunden in einem Tank stehen gelassen, damit sich aus der Beerenhaut noch zusätzliche Aromen lösen können.
Danach geht es mit den Beeren in die Presse. In dieser wird der Most ausgepresst. Diesen frisch gepressten Most lassen wir im Anschluss über Nacht vor dem Keller stehen. In dieser Zeit setzt sich überschüssiger Trub (Schwebstoffe wie bei naturtrüben Säften) am Boden der Tanks ab und am nächsten Morgen kann der vorgeklärte Most vom Trub abgezogen und in den Keller geschläuchelt werden. Die Mostvorklärung hilft eine reintönigere und nicht zu stürmische Gärung zu ermöglichen. Eine zu starke Mostvorklärung mittels Technik (z.B. mit Flotationsanlagen) streben wir dabei nicht an, da dadurch zu viele Traubeninhaltsstoffe entfernt werden, was sich wiederum negativ auf die Fülle des Weins und auch auf die Nährstoffversorgung der Hefen auswirken kann.
Den leicht vorgeklärten Most vergären wir im Keller spontan, das heißt ohne Zusatz einer zugekauften Reinzuchthefe. Dabei sind neben den natürlich vorkommenden Kulturhefen (Saccharomyces cerevisiae), gerade zu Beginn der Gärung auch wilde Hefen beteiligt, die dem Wein eine größere Komplexität verleihen sollen.
Die Spontangärung ist in der Regel heutzutage nicht mehr üblich, da sie auch Risiken birgt. Neben der gewünschten Mikrobiologie können sich auch unerwünschte Mikroorganismen über den Zucker im Most hermachen und dabei durch Fehltöne im Wein einen dauerhaften Eindruck hinterlassen. Wir machen die Spontangärung jedoch nicht auf gut Glück:
Das Risiko von Fehlgärungen steigt deutlich durch unsauberes Lesegut, zum Beispiel durch Botrytis- oder Mehltaubefall. Durch unser Mischkultursystem mit einem deutlich weiteren Reihenabstand und den Anbau einer sehr pilzwiderstandsfähigen Rebsorte (Solaris) schaffen wir sehr gute Voraussetzungen für ein sehr gesundes Lesegut. Zu guter Letzt werden bei der Handlese die wenigen möglicherweise doch befallenen Trauben aussortiert.
Der zweite entscheidende Punkt für das Gelingen einer Spontangärung ist der pH-Wert des Mosts. Ist dieser niedrig genug, wird durch das saure Milieu ein großer Teil der unerwünschten Mikrobiologie ausgeschlossen.
Bisher waren bei uns die Voraussetzungen für das sichere Gelingen einer Spontangärung immer erfüllt.
Weinausbau
Die Trauben unserer Weißweinsorte Solaris bauen wir zu drei verschiedenen Weinen aus:
Inox
Der Inox wird im Edelstahlfass vergoren und reduktiv, also ohne Sauerstoffeinfluss, ausgebaut. Durch dieses Verfahren entstehen frisch-fruchtige Weißweine.
Zum Ende der Spontangärung werden die Fässer komplett aufgefüllt. Dadurch wir verhindert, dass durch eine zu große Oberfläche Aromaverluste auftreten. Wenn die CO2-Produktion durch die Gärung zum Erliegen gekommen ist, werden die Weine vom sich bildenden Depot aus Trub und abgestorbener Hefen abgezogen, um der Entstehung eines sogenannten Böcksers (Schwefelwasserstoffnote) vorzubeugen. Dies wird im Laufe des Winters noch ein- bis zweimal wiederholt. Wenn sich der Wein klärt und nicht mehr durch die sich in Schwebe befindliche Feinhefe vor Sauerstoff geschützt ist, wird der Wein moderat geschwefelt, um ihn vor Oxidation und unerwünschten mikrobiellen Prozessen, die zu Weinfehlern führen können, zu schützen. Erst ab dem folgenden Frühsommer, wenn sich der Wein selbstständig geklärt und stabilisiert hat, kann dieser abgefüllt und etikettiert werden.
Bâtonnage
Unser Bâtonnage wird nach einem traditionell französischen Weißweinverfahren mit Holz-, Hefe- und Sauerstoffeinfluss hergestellt. Dadurch entstehen komplexe und kräftige Weißweine.
Nachdem der Most die Spontangärung im Edelstahlfass begonnen hat, wird er während der Gärung in gebrauchte Barriquefässer geschläuchelt. Im Gegensatz zum Inox wird dieser am Ende der Gärung nicht vom sich bildenden Depot abgezogen. Ganz im Gegenteil wird der Wein mehrere Monate auf der Vollhefe gelagert und diese wird wöchentlich mit einem speziellen Bâtonnagelöffel aufgerührt. Durch die Struktur des Holzes und durch das Aufrühren des Hefedepots gelangen minimale Mengen Sauerstoff in den Wein, was die Entstehung eines Böcksers verhindert. Außerdem streben wir nach der alkoholischen eine weitere Gärung, nämlich eine Milchsäuregärung, an. Dabei wir unter anderem von den Milchsäurebakterien Apfel- in Milchsäure umgewandelt (biologischer Säureabbau, kurz BSA). Beim Bâtonnage entsteht durch BSA und den mehrmonatigen, intensiven Kontakt mit der abgestorbenen Hefe eine kräftige Mundfülle.
Bei der Herstellung der Barriquefässer aus Eichenholz werden diese von innen geröstet und geben charakteristische Röstaromen an die in ihnen gelagerten Weine ab. Nach ein paar Nutzungen verringert sich dieser Effekt. Da wir alte, gebrauchte Barriques verwenden, rufen wir den gleichen Effekt durch die vierwöchige Zugabe von leicht gerösteten Eichenholzstückchen hervor.
Im Frühling wird der Wein von der Hefe gezogen und klärt sich selbstständig. Da der klare Wein an diesem Punkt nicht mehr von der sich in Schwebe befindlichen Hefe geschützt wird, schwefeln wir ihn.
Orange
In geringem Umfang experimentieren wir auch mit Orangewein. Dabei wenden wir das Rotweinherstellungsverfahren an unseren weißen Trauben an. Für die Herstellung von Weißweinen werden die Trauben zuerst gepresst und im Anschluss der Most vergoren. Für unseren Orangewein vergären wir, wie auch beim Rotwein üblich, die ganzen Beeren als Maischegärung. Erst gegen Ende der Gärung wird der Wein gepresst. Im Anschluss reift er spundvoll im Fass.
Dabei entsteht ein bernsteinfarbener Wein mit einer kaum mit klassischen Weiß- und Rotweinen vergleichbaren Aromatik.